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麹の発酵から拘りお茶請けとしても人気が高い【御菓子司 さゞ波】前 隆弘さんにインタビュ ー

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大正10年創業。壇上伽藍の近くにある老舗和菓子屋。創業以来受け継がれた米麹を壺の中で自然発酵させること48時間。そんな拘りのある老舗【御菓子司 さゞ波】前 隆弘さんにインタビューをしてきました。

Q 自己紹介をお願いします

A 御菓子司さゞ波の前隆弘と言います。大正元年から高野山の地で商いを始めて、私で4代目です。

 さゞ波という屋号ですが、先代が滋賀県の大津の出身で、明治に高野山の女人禁制が解けてあちこちから沢山の人が商いを始めにやってきた中の一つが先代の和菓子屋です。千載和歌集の中にも「さゞ波」という語句があって、その名前をとって屋号とさせていただきました。

 高野山は金剛峯寺をはじめいろんなお寺があり、いろんな行事が脈々と継がれております。お供え物という感覚で、昔からずっとお饅頭、お餅、ようかん、酒饅頭、焼き菓子などを作っています。それから、高野山はお茶の席が多いので、練り切りの生菓子を作るなど、全般的に製造してます。

 酒饅頭が名物です。全国的に酒饅頭はありますが、作り方には拘っているので全然違うものです。麹を発酵させる段階から仕込みをするので、気温が高かったら早く発酵しますし、低かったら発酵に時間がかかる。麹を入れたツボの温度管理をしながら、いつもと同じような生地に出来るようにすごく気を使ってますね。

Q ホームページなどで通信販売はしないのでしょうか?

A ホームページや通信販売は考えたんですけれども、酒饅頭は無添加で作っていまして、麹の発酵だけで皮が膨らんでいるので、時間が経つとやっぱり硬くなってしまうんですね。なので、今日作ったものは今日のうちに食べてもらうのが一番いいと思ってます。次の日になったら硬くなって食感も全然変わってくるので、来てもらって、出来立てのうちに食べてもらうのがいいかなって思ってますね。

 焼き菓子や羊羹など、他のお菓子でしたら日持ちはするので、そういったものの通信販売は考えられますけれども、やっぱり拘っているものが酒饅頭なので、来てもらってその日のうちに食べてもらって、ついでに他のお菓子も見てもらうみたい感じですかね。

Q 新商品などは考えていますか?

A 酒饅頭と別に「高野四郎」という最中があるんですけど、自家製のあんを注文を聞いてから詰めるので少し待ってもらうんですが、自分達の団体のイベントで、その最中の皮にバニラアイスを乗せてきなこをかけて屋台で販売していたんですね。

 去年はコロナでできへんかったんですけど、夏場のシーズンにアイス最中をやってみたいなとは思ってますし、観光客がどんどん来てくれるようになれば、そういったものを食べてもらえるのかなと思います。

Q この地でお仕事をしている誇りについて

A 毎年、順番に明神様をお寺の人がお世話をするんですね。そこにお寺専用の箱にお餅を入れて毎日届けるんです。明神様ってお大師様が高野山に来た時、一番最初に祀ったというくらいすごく大そうな事なので、そこに毎日配達に行くんですが、その時は白い手袋をして喋らないようにするとか、その辺を心がけるようになりましたね。

 それを見てる参拝の人がね、「やっぱり高野山すごいな、さすがやな」と思っているところには、ある程度のステータスはもたしてもらってますし、金剛峯寺とか奥の院にもお饅頭をお供えするんですけど、御下がりで参拝の人に食べてもらっているみたいなんです。普段、お店では見れないようなお饅頭なんですけれども、それを参拝者がいただいて、「ありがたいなぁ」って言われたのを聞いたとき、すごく嬉しいなという気持ちになります。

御菓子司 さゞ波の情報

  • 御菓子司 さゞ波
  • 営業時間 8時30分~18時
  • 定休日 月曜(夏期は不定休)
  • 電話番号 0736-56-2301
  • 住所 〒648-0211  和歌山県伊都郡高野町高野山796

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